Knusprige Brotkruste aus dem normalen Backofen

Eine Dampfschüssel ist eine Edelstahlschale mit Lavasteinen, die im Backofen Dampf für das Brotbacken erzeugt. Du heizt sie mit dem Ofen vor und gießt beim Einschieben des Brotes heißes Wasser auf die Steine. Sie wird auch Dampfschale, Dampferzeuger oder Bedampfer genannt.

Schwaden ist der Wasserdampf, der zu Beginn des Backens in den Ofen gegeben wird. „Schwaden geben" heißt, diesen Dampf zu erzeugen. In Bäckereien macht das der Ofen auf Knopfdruck. Im Haushaltsofen übernimmt das eine Dampfschüssel mit heißen Lavasteinen, auf die du 300 bis 400 ml heißes Wasser gießt.

Dampf hält die Teigoberfläche in den ersten Minuten feucht und dehnbar. Das Brot kann dadurch im Ofen noch einmal aufgehen, bevor die Kruste fest wird. Ohne Dampf bleibt es kleiner und reißt unkontrolliert auf. Der Dampf sorgt außerdem für Glanz und eine dünne, krosse Kruste. Nach 10 bis 15 Minuten wird er abgelassen, damit die Kruste in trockener Hitze knusprig wird.

Die zwei häufigsten Gründe sind zu wenig Dampf am Anfang und zu viel Dampf am Ende. Fehlt der Dampf in den ersten Minuten, wird die Kruste blass, dick und zäh. Bleibt er bis zum Schluss im Ofen, wird sie weich. Gib beim Einschieben kräftig Dampf, lass ihn nach 10 bis 15 Minuten durch kurzes Öffnen der Tür ab und backe das Brot in trockener Hitze fertig.

Mit einer Dampfschüssel und heißen Lavasteinen. Du heizt sie 30 bis 40 Minuten bei höchster Temperatur mit dem Ofen vor und gießt beim Einschieben des Brotes 300 bis 400 ml heißes Wasser auf die Steine. Das Wasser verdampft in Sekunden. Eine Schale Wasser im Ofen oder eine Sprühflasche sind einfacher, liefern in den ersten Minuten aber deutlich weniger Dampf.

In fünf Schritten. Vor dem ersten Gebrauch wäschst du die Lavasteine. Dann stellst du die Schüssel mit den Steinen auf den Ofenboden und heizt 30 bis 40 Minuten bei höchster Temperatur vor. Du schiebst den Teigling ein, gießt 300 bis 400 ml heißes Wasser über die Steine und schließt die Tür. Nach 10 bis 15 Minuten lässt du den Dampf ab und backst zu Ende.

30 bis 40 Minuten bei der höchsten Temperatur deines Ofens. Die Dampfschüssel steht dabei mit den Steinen auf dem Ofenboden. Zu kurzes Vorheizen ist der häufigste Grund für zu wenig Dampf, weil die Steine die Hitze erst speichern müssen.

300 bis 400 ml heißes Wasser pro Backgang. Gieße es vorsichtig über die heißen Steine und schließe sofort die Ofentür. Mit weniger Wasser entsteht zu wenig Dampf, damit das Brot voll aufgehen kann.

Heiß, aber nicht kochend. Heißes Wasser verdampft auf den Steinen sofort. Kaltes Wasser kühlt Steine und Ofen ab und liefert weniger Dampf.

Unten auf dem Ofenboden. Dort steht sie unter dem Brot, der Dampf steigt nach oben, und du kommst zum Aufgießen gut an die Steine. Untersagt dein Ofenhersteller, etwas auf den Ofenboden zu stellen, nimm einen Rost auf der untersten Schiene. Ein Backstahl oder Backstein liegt auf der zweiten oder dritten Schiene.

Nach 10 bis 15 Minuten, indem du die Ofentür kurz öffnest. In dieser Zeit ist das Brot aufgegangen. Danach braucht die Kruste trockene Hitze, um knusprig und goldbraun zu werden. Bleibt der Dampf länger im Ofen, wird die Kruste weich.

Für Brot empfehlen wir Ober- und Unterhitze. Die Dampfschüssel funktioniert auch mit Umluft, dabei trocknet die Teigoberfläche aber schneller aus.

Ja. Lavasteine sind ein Naturprodukt und stauben anfangs. Wasche sie unter fließendem Wasser gründlich ab, nach ein bis zwei Wäschen ist der Staub weg. Später brauchen die Steine keine Reinigung mehr.

Ja, mit trockenen Steinen. Nasse Steine erzeugen kaum noch Dampf. Halte für das zweite Brot eine Handvoll trockene Steine zurück oder lass die Steine zwischendurch im heißen Ofen trocknen.

Für etwas Feuchtigkeit ja, für kräftigen Schwaden nein. Das Wasser in einer Schale muss erst heiß werden und verdampft langsam. Dein Brot braucht den Dampf aber in den ersten Minuten nach dem Einschieben. Auf über 1 kg heißen Lavasteinen verdampfen 300 bis 400 ml Wasser in Sekunden. Käufer berichten, dass ihr Brot mit der Dampfschüssel besser aufgeht als mit einer Wasserschale.

Das hängt davon ab, was du backst. In einem Gusseisentopf mit Deckel dampft der Teig im eigenen Wasser, das klappt sehr gut für einen runden Laib. Baguettes, Brötchen, Brezeln oder zwei Brote gleichzeitig passen nicht in den Topf. Dafür brauchst du Dampf im ganzen Ofen, und den liefert die Dampfschüssel.

Meist nicht. Hat dein Ofen eine Dampf- oder Schwadenfunktion, reicht sie für die meisten Brote. Die Dampfschüssel lohnt sich, wenn dir der Dampf deines Geräts zu schwach ist. Beim Aufgießen von 300 bis 400 ml heißem Wasser auf die heißen Steine entsteht der Dampf auf einen Schlag, als kräftiger Dampfstoß.

Ja, beides ergänzt sich. Der Backstahl oder Backstein gibt Hitze von unten an das Brot ab, die Dampfschüssel liefert den Dampf. Stelle die Dampfschüssel auf den Ofenboden und den Backstahl auf die zweite oder dritte Schiene. Heize beides gemeinsam 30 bis 40 Minuten vor.

Lavastein ist porös und hat eine raue, zerklüftete Oberfläche. Das Wasser trifft auf viel heiße Fläche gleichzeitig und verdampft schnell. Glatte Stahlkugeln oder Schrauben haben diese Oberfläche nicht. Lavasteine sind außerdem ein Naturprodukt und rosten nicht.

Ja, in jeden handelsüblichen Backofen. Die Schüssel misst 20 x 20 x 5 cm und steht unten auf dem Ofenboden. Darüber bleibt Platz für Brot, Backblech oder Backstahl.

Uns ist kein Fall bekannt. Bei tausenden verkauften Dampfschüsseln hat uns bisher keine Reklamation wegen eines Schadens an Ofen oder Scheibe erreicht. Gieße das Wasser immer über die Steine, nie auf den Ofenboden oder die Glasscheibe. Wenn du unsicher bist, schau in die Anleitung deines Ofens.

Die Schüssel besteht aus Edelstahl und ist nahtlos aus einem Stück gefertigt. Die Steine sind je nach Variante natürliche Lavasteine oder geschliffene schwarze Steine. Schüssel und Steine berühren das Brot nicht. Sie stehen unter dem Backgut und erzeugen Wasserdampf.

Lass Schüssel und Steine nach dem Backen abkühlen und gieß übriges Wasser aus. Die Schüssel wischst du aus oder gibst sie in die Spülmaschine. Die Lavasteine wäschst du nur vor dem ersten Gebrauch, danach brauchen sie keine Reinigung. Lass sie bis zum nächsten Backen trocknen.

Viele Jahre. Die Steine nutzen sich beim Backen nicht ab und müssen nicht regelmäßig getauscht werden. Wasche sie vor dem ersten Gebrauch und lass sie nach jedem Backen trocknen.

Für alles, was außen kross und innen locker werden soll: Baguette, Ciabatta, Brötchen, Brezeln und Hefegebäck. Auch Tiefkühl-Backwaren wie Aufbackbrötchen und TK-Brezen gelingen mit Dampf besser.

Die Dampfly Dampfschüssel gibt es in Silber, Schwarz, Gold und Roségold, mit klassischen Lavasteinen oder geschliffenen schwarzen Steinen. Die Funktion ist bei allen Varianten dieselbe. Du kaufst sie bei Amazon.de. Amazon liefert auch in viele andere europäische Länder.

Dampfly ist eine Marke der VANORIA GmbH, eines deutschen Unternehmens mit Sitz in Fischbachau in Oberbayern. Geschäftsführerin ist Thekla Omeni. Fragen zur Dampfschüssel beantworten wir unter postfach@vanoria.eu.